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八大菜中的大部分菜系,都产生于近百年来经济发达的地区。而川菜虽然诞生于内陆省份,但仍有成都、重庆这样的发达城市作为支撑。反观河南,清zhi民国,河南一直饱受战乱困扰,至今也并非经济发达的省份。1949后,曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落,新的省会郑州在很长时间里也并非域中心城市,豫菜的影响力也就逐步衰退了。最为根本的是口味,像是辣椒的流行,有着各种内在、外在原因,但基础是辣椒本身对人的吸引力。而豫菜名师总结豫菜特点时说,豫菜五味调和,质味适中。“中是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。和”是指融东西南北为一体,为一统,溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。

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 同时,菜也受到外界因素的ying响上世纪五六十年代,各种政治运动不,经济凋敝,物资供应紧张,对于讲究原料、配料的豫菜是个不小的击,在当时很多菜都没法做了。中国烹饪大师长海曾在接受采访时说:“豫菜厨师出现了层,老一代名厨大多已经不zuo了,中坚力量大多成长于‘文革’时期没见过什么菜,也没法di新一进行指导”“菜系的形成需要一定的条件。地区菜系是地方菜肴的升华,ta需要该地区具有较发达的商业交通与文化,特别是要有城市的繁荣。只有繁荣城市de形成才会出现大量的酒肆饭馆,在这个以烹调为经营的场suo烹调技艺才能得以广泛交流和提gao,从而形成大量的名馔佳肴;只有城市繁荣,成为百物聚散之处,peng调获得丰富er带有本地特色的原料,这样所形成的名馔名肴才会具有鲜明的地方色彩。”

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(责任编辑:单于乐英)

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